Il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ha finalmente adottato la normativa che consente di produrre anche in Italia i vini dealcolati.

Il Decreto ministeriale del 20 dicembre 2024 è stato accompagnato da forti polemiche e attua quanto previsto dal Regolamento 2021/2117 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 2 dicembre 2021 che ha modificato, tra l’altro, il Regolamento n. 1308/2013 del 17 dicembre 2013 in materia di organizzazione comune dei mercati (OCM) dei prodotti agricoli.

Dalla citata normativa europea, oggetto di lunghi e complessi negoziati, si evince che è consentito ridurre parzialmente o totalmente il tenore alcolico dei vini fermi, dei vini spumanti, dei vini spumanti di qualità, dei vini di qualità di tipo aromatico, dei vini spumanti gassificati, dei vini frizzanti e dei vini frizzanti gassificati.

La riduzione del tenore alcolico non è permessa, invece, per i vini tutelati attraverso i marchi DOP e IGP di cui abbiamo già avuto modo di scrivere nell’articolo Tutela consumatori: nuove regole per DOP e IGP.

Come si evince dal Regolamento, sono autorizzati specifici processi di dealcolizzazione che possono essere impiegati singolarmente o congiuntamente per ridurre, parzialmente o quasi totalmente, il tenore di etanolo nei prodotti vitivinicoli in precedenza citati. I processi sono la parziale evaporazione sottovuoto, le tecniche a membrana e la distillazione.

La tecnica di evaporazione sottovuoto permette di eliminare l’alcol senza rimuovere l’acqua. Infatti, l’evaporazione dell’alcol dal vino è ottenuta attraverso la rotazione di coni in un processo che avviene in ambiente sottovuoto. Il sottovuoto abbassa la temperatura di evaporazione da 78 a circa 20° C e permette di eliminare l’alcol senza rimuovere l’acqua. Solo una parte del vino viene completamente dealcolizzata per ridurre al minimo la perdita complessiva di aromi.

Anche la distillazione a freddo permette di far evaporare l’etanolo a basse temperature, eliminando l’alcol e non alterando le altre caratteristiche del vino come avverrebbe con una distillazione a caldo, quella normalmente usata ad esempio per la produzione di grappa e acquavite.

L’osmosi, invece, viene realizzata con un macchinario che fa scorrere il vino accanto ad una corrente d’acqua, tenendo i liquidi separati da una apposita membrana che è in grado di far passare l’alcol ma non altre sostanze. L’alcol si sposta dal vino, dove ha una concentrazione maggiore, all’acqua, dove ha una concentrazione minore.

Per chi fosse interessato ad approfondire la conoscenza delle tecniche, si rinvia ai materiali pubblicati da Assoenologi sulla rivista l’EnologOnline.

Naturalmente, la dealcolazione non può consistere nel mero taglio di una partita di vino non dealcolato con un vino totalmente dealcolato in quanto la riduzione del tenore alcolico, in tal caso, deriverebbe da un processo di miscelazione e non da un processo di dealcolazione parziale. È invece, consentito l’assemblaggio di due partite di vini parzialmente dealcolati in quanto si manterrebbe la categoria, visto che entrambe le partite provengono da prodotti derivanti da processo di dealcolazione.

La normativa precisa che tali processi di dealcolizzazione devono essere effettuati sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico specializzato e devono essere applicati in modo da garantire che il prodotto non abbia difetti dal punto di vista organolettico.

Inoltre, l’eliminazione dell’etanolo nel prodotto vitivinicolo non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri, cioè con l’arricchimento.  La Commissione europea, infatti, ha precisato che non è permessa una contestuale pratica di arricchimento nel mosto di uve, ma neppure negli altri prodotti a monte del vino, come l’uva o il vino nuovo ancora in fermentazione, destinati a dare vini dealcolati, in applicazione della regola generale per cui le pratiche enologiche che hanno obiettivi opposti sono vietate. È, altresì, vietata l’aggiunta di acqua esogena e/o di aromi esogeni al prodotto ottenuto a seguito dell’avvenuta dealcolazione, parziale o totale.

Dalla soluzione idroalcolica derivante dal processo di dealcolazione è possibile recuperare l’acqua endogena e gli aromi endogeni da riutilizzare nella produzione del vino dealcolato e parzialmente dealcolato. Il riutilizzo deve avvenire all’interno del processo di dealcolazione, operando in modo continuo ed automatico in un circuito chiuso, senza che si verifichi una qualsiasi estrazione ed ulteriore manipolazione dell’acqua estratta.

Al termine del processo di dealcolazione parziale e/o totale è possibile effettuare le pratiche ed i trattamenti enologici autorizzati dal regolamento delegato (UE) 2019/934.

I prodotti della dealcolizzazione sono identificati con il nome della categoria (vino, vino spumante ecc.) accompagnato dall’espressione “dealcolato” se il titolo alcolometrico effettivo del prodotto non è superiore a 0,5 % vol., oppure dall’espressione “parzialmente dealcolato” se il titolo alcolometrico effettivo del prodotto è superiore a 0,5%vol. ed è inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo della categoria che precede la dealcolazione.

La categoria e il termine “dealcolato” o “parzialmente dealcolato” appaiono in etichetta in un testo omogeneo con caratteri di pari rilievo grafico assieme alle altre indicazioni obbligatorie previste dalla normativa europea.

Il processo di dealcolazione, parziale e/o totale, deve avvenire in stabilimenti o locali a ciò appositamente destinati, dotati di registro telematico, cioè del registro che unifica tutti i registri di cantina (registro di vinificazione, conti speciali, registri di imbottigliamento e di commercializzazione ecc.) in un unico sistema di registrazione. Inoltre, lo stabilimento deve essere munito di licenza di deposito fiscale nel settore dell’alcool etilico e/o dei prodotti alcolici intermedi e/o nel settore del vino.

Tali stabilimenti o locali devono essere totalmente separati e distanti (non possono comunicare nemmeno attraverso cortili) rispetto a stabilimenti o locali adibiti alla produzione o alla detenzione dei prodotti vitivinicoli, nonché dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e agli stabilimenti in cui tali prodotti sono detenuti per essere utilizzati come ingredienti, alle distillerie, agli acetifici.

In attesa che sia realizzata una specifica funzionalità telematica, i produttori devono comunicare a mezzo PEC agli uffici territoriali competenti del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) la collocazione e la planimetria degli stabilimenti o locali adibiti alle operazioni di dealcolazione, nonché la tipologia degli impianti ivi allestiti.

Inoltre, le singole lavorazioni devono essere preventivamente comunicate, entro il quinto giorno antecedente alla loro effettuazione, ai citati uffici.

Il sottoprodotto risultante dal processo di dealcolazione con tecnica a membrana è utilizzato, in via prioritaria, per la produzione di bioetanolo. Tuttavia, nel caso di utilizzo all’interno del medesimo stabilimento enologico, tale sottoprodotto deve, preliminarmente, subire un processo di denaturazione in modo da garantire la tracciabilità ai fini dei controlli.

Quando la dealcolazione è eseguita per distillazione ovvero per parziale evaporazione sottovuoto, il sottoprodotto risultante, potrà essere utilizzato per la produzione di distillato di vino.

Ai sottoprodotti ottenuti dalle procedure di dealcolazione totale o parziale si applicano le disposizioni tributarie in materia di accisa applicabili alla produzione, circolazione e deposito dell’alcole etilico e delle miscele idroalcoliche.

Al di là delle tifoserie, è necessario rilevare che la produzione di vini totalmente o parzialmente dealcolati in Italia può contribuire a ridurre gli effetti della crisi del mercato vitivinicolo che è ormai un dato acquisito.

Dai dati forniti da autorevoli osservatori (per tutti ISTAT, NOMISMA), da un lato emerge la progressiva riduzione del consumo interno di vino controbilanciato da un incremento delle esportazioni che, tuttavia, è minacciato dal pericolo dell’imposizione di dazi. Da un altro lato si evidenzia la costante crescita di interesse per i vini dealcolati motivata da esigenze di tutela della salute e da scelte religiose e culturali.

Il mercato, dunque, chiede tale tipologia di prodotti e gli enologi sembra abbiano compreso finalmente che un Paese come l’Italia, leader nel settore vitivinicolo, non può farsi trovare impreparato. Questo non significa ridursi ad assecondare una moda transitoria e voltare le spalle alla tradizione che, peraltro, è garantita attraverso la tutela predisposta per i vini DOP e IGP che non possono essere dealcolati.

Pertanto, è necessaria una progettualità in cui l’enologo sia al centro e definisca l’obiettivo da raggiungere sin dal vigneto, condividendolo con tutti gli attori della filiera che sono chiamati a fare rete per raccogliere questa nuova sfida e realizzare tutti insieme i migliori vini dealcolati del mercato globale.